2014年8月28日 星期四

舒國治/在台灣開簡餐店的訣竅 聯合報 2014.08.18

這種簡餐,其實極有門檻,你一瞧便知這盤東西是行貨抑是媽媽精心烹出的,完全唬不了人。
咖啡館式的簡餐店永遠不會退流行。你且去看,太多人進咖啡館,會問:「有沒有吃的?」便知。
故而在咖啡館賣簡餐,很是大眾的需要。然做得好,第一,不能用料理包。二、要做到客人幾乎是排隊也要吃到的強需。三、吃完仍會起身,不至賴著不走。四、至若非用餐時間,喝咖啡者仍是絡繹不絕,乃他咖啡亦好。宜蘭的蘭陽女中邊新開一家店,便能做到如此。
台灣的廚師業,一般皆盼自己能做大菜;而咖啡館裡的簡餐,最不適合職業廚師來施展。應該是媽媽來主掌較宜。這種簡餐,其實極有門檻,你一瞧便知這盤東西是行貨抑是媽媽精心烹出的,完全唬不了人。
第一,看飯。媽媽燒出者,絕對自然有光釆,且選米亦能見出她是挑過的。最重要的,煮飯時絕不加一杓沙拉油。更出色者,連坊間習用的橄欖形不鏽鋼塑飯器她也不用(乃這便是行貨陋習),飯上撒的黑芝麻這一套她也不採。她只是以平常心用飯杓盛在碗裡,盛得稍滿高於碗緣(否則會顯得熱情不足),卻也絕不用杓將飯壓緊壓平。
第二、看小菜。小菜通常有三或四樣,這三、四碟小菜能否投你的緣,是你會否常進這家店最大的因素。像有些店常製辣椒小魚干,或鹹蛋苦瓜,或炒高麗菜時總不忘擱幾片胡蘿蔔,這一類幾乎算「陳腔濫調」化的小菜,便極有可能教有些客人感到「無緣」。
另外,小菜的分類,亦是一樁門道。像「湯水類」,如炒絲瓜便可能留住水汁,令之如一小碗絲瓜滷。而薑絲燒冬瓜亦屬此類。至於「莖絲類」,如芹菜、筍絲、海帶絲、黃豆芽、綠豆芽等等,看你是獨炒或是合炒,抑或是涼拌。再如「漬物類」,中國式的泡菜,或醃小黃瓜,或醃糖蒜,或醃蕎頭,或醃苤藍。也可用日本式的漬物。再如「炒葉菜類」更是台灣最豐之物,如炒A菜或小白菜或地瓜葉等,太多可能,然今日究竟選何者,在於搭配上的巧思。「豆干素雞麵筋類」,這一項目,最宜小心,許多朋友一見小菜中有素雞或麵筋,便就不點了。「根梗類」,如山藥、番薯、芋頭、蓮藕等。至於茄子怎麼燒,蛋怎麼烹製,大青椒怎麼做,秋葵怎麼做等,小菜的種類說多真是多不勝數,但今天這三、四小碟究竟是誰呢?
第三,看主菜。主菜指的是肉類。不管是紅燒肉,是炸排骨,是烤雞腿,是白煮羊肉,是紅酒燉牛肉,是乾煎馬頭魚,是白斬雞,皆要烹調出你這家簡餐店的特殊風格,令食客一兩次後便知他要吃的口味。
咖啡館式的簡餐店,是台灣與大陸極度不同的坐店吃飯模式。大陸目前這類店還不算多,倘有一天,你在成都發現了兩三家,或在杭州發現了幾家,或在泉州見到一家,而皆開得不錯,你便知道,某一種中產式的自我靜靜享受吃飯兼具沉思的過日子情態出現矣。
咖啡館式的簡餐店,是日本兼容並蓄的去蕪存菁後發明出來,而後貢獻給世界的產品。乃日本懂得西化中的「簡」字訣與「小」字訣。歐美的cafe,便是「小餐館」之意,而日本人的市鎮,約在上世紀三十年代便已開出太多經典形制的咖啡館,如京都的「靜香」、東京的「樁屋」等。然而日本人在咖啡館裡坐著坐著,近午時分或傍晚時分,覺得餓了,突又聞到廚房傳來幽幽飯菜香,這一當兒,是人生最美的剎那,就只怕這飯菜不給客人吃而已。
台灣各鄉鎮皆充滿了體貼人的小店與商舖,而咖啡館又是台灣人的「全民hang out」(歇腳點),倘把簡餐再烹調得小巧美味,那就真是寶島了。
(作者為作家)



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